咖啡海的天堂

 
 
 

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飲食文化的第四本讀物，來到了《食物的全球經濟學：從一片披薩講起》（以下簡稱（《食物的全球經濟學》）。在台灣，大部分出版業者多重視翻譯英文書，強調來自英國與美國的觀點，而這本《食物的全球經濟學》提供了一個不同的視野，把焦點轉向歐歐洲舊大陸，以德國為中心，從一片德國的冷凍披薩出發來思考飲食文化與及背後的經濟議題。

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「要多喝點牛奶喔！這樣才會長得像大樹一樣高！」或是「多喝牛奶為會長得高、長得快喔！」這類的話大概是大家童年共同的回憶吧！小時候父母長輩總是用這些話來告訴我們喝牛奶的重要性，媒體上也這樣宣傳著。但是，可曾想過，在實際上來講，這可能沒有任何的根據？這本Reimagining Milk: Cultural and Biological Perspectives（以下簡稱《牛奶》）就在告訴我們「牛奶」如何被建構成一種「生長飲料」？
 
朋友的推薦，讓我把這本《牛奶》列進下學期Anthropology of Food的必讀書單裡。這本書雖然只有短短的一百多頁，但紮實的內容，挑戰大家對於牛奶習以為常的認知，作為飲食人類學的入門書是再適合不過。
 
作者Andrea S. Wiley在這本書中最重要的問題在於，全世界各人種的體內的乳糖酶狀況不一樣，喝牛奶吸收養分的狀況不同，為什麼當前全世界都將牛奶視為重要的營養來源？
 
的確，如同作者與生物學家所言，人類在斷奶之後，體內負責分解乳糖的乳糖酶(lactase)就會逐漸減少分泌，甚至消失。透過演化的機制，世界上只有住在缺少鈣質飲食來源與高海拔地區的人種，在體內保留了斷奶後持續分泌乳糖酶的機制，用以吸收維生素D，而其他地域的人種，特別是大部分住在東亞、北美、歐洲的人種，其實成長過程中體內分泌乳糖酶的機制都停止了。如此一來，那為什麼大家還是把牛奶當成最主要的鈣質營養來源呢？
 
作者指出，從歷史上來看，牛奶成為重要的營養來源出現在二十世紀之後，時間不過短短一百多年，特別是工業化後的都市。過去原本是農村營養品的牛奶，隨著農村人口移向都市，成為勞工的飲食來源之一。而隨著交通設備越來越便利，殺菌科技與冷凍科技的發展，牛奶的生產與保存變得更加容易也更安全。而在美國政府農業局等單位的支持下，牛奶成為補助全國小學生的營養品，全美國發育中的小孩都在國家的補助下可以喝到牛奶！
 
然而這並不代表牛奶真的是讓美國人「頭好壯壯」、「長得像大樹一樣高」的主要原因。作者指出，目前沒有任何一篇正式且嚴謹的科學研究報告指出，牛奶是幫助孩童長高的主要因素。看起來個高的兒童，除了牛奶以外，在飲食上還多吸收了很多其他的營養。如果只有一個牛奶這一個「變項」，沒有任何研究顯示牛奶中的鈣質可以幫助兒童快速長高。同時，這樣一個全國補助的計畫，也忽略了不同族群體質上的特徵，甚至是大部分美國發育中少年都有乳糖酶停止分泌這項事實。
 
 
當前，美國每年的牛奶消費逐年降低，取而代之的是優格或是其他乳製品的消費正在增加。這說明，牛奶逐漸回歸到食品的形態，這也是大部分人類在斷奶之後，食用牛奶最初的方式。
 
相反地，在中國與印度，我們看到了牛奶消費有成長的趨勢。儘管仍缺乏實際生物實驗上的證據，這兩個國家都強調了牛奶的「現代性」，將飲用牛奶視為是提昇國民升高重要的飲食選擇。有趣的是，中國（漢人）過去就缺乏了食用乳製品的習慣，還把乳製品與蒙古人的原始飲食形象連結在一起。所以，新的牛奶廣告運用奧林匹克運動員劉翔與NBA籃球員姚明為代言人，要將牛奶的飲用與體能上的優秀連結在一起，並強調飲用牛奶對於中國現代化與未來的重要性。

 
印度雖然過去就有食用水牛奶的習慣，但多為將其製成乳製品，如油酥。印度國家官方同樣視鼓勵飲用牛奶為提昇國民平均身高的策略，強調印度要進入現代化國家之列，要先從飲食著手。官方在推廣牛奶時也特別小心，因為雖然印度教中將牛奉為聖物，也強調牛奶的重要性，但太過強調宗教上的象徵意義會觸怒國中的伊斯蘭教信徒，所以強調對於身高的重要性與飲食的「現代性」，成為重要的宣傳策略。
 
別於一般民族誌針對一族群文化來書寫，《牛奶》鎖定了「牛奶」作為書寫的主題，並充分表現出人類學方法的魅力。作者在導論時就提出，這本書從「全貌觀」與「生物文化觀」(biocultural perspective)來討論牛奶的飲用，所以其從考古證據出發，描繪人類食用牛奶與乳製品的歷史，並且大量使用生物人類學的觀點，提出牛奶飲用和人種體質上的關係，並以此為背景，回顧過去一百年來牛奶成為重要營養飲品的歷史，及背後的政治經濟條件與文化上的意義。
 
在讀完《雜食者的兩難》之後，《牛奶》對於當前美國牛乳生產的描述顯然過於薄弱，特別忽略了當前美國乳牛的飼養所遭遇的問題，如大量玉米飼料與定義不清的有機牧業，可能也是影響當前美國民眾對牛奶的信心。另外，書中所使用的材料均來自於歷史文獻、官方檔案、新聞報導等，缺少了實際第一手的田野材料，讓人讀起來少了一些民族誌的臨場感，讓人感覺頗為遺憾。另外，在理論上，書中雖然提到了「全球化」，但缺乏了實際的例子來論述。只看到了牛奶如何成為全球流行的營養飲品，卻對於當中的過程，或是乳製品的全球商品鏈沒有充分的著墨，也讓人覺得可惜。
 
綜合言之，這本薄薄的小書，頗適合大學生閱讀，用來認識自己最為熟悉的飲食「牛奶」。畢竟大家都是喝牛奶長大的，一定有很多回憶可以分享，也成為進入飲食人類學討論的切入點。另外這本書的「生物文化觀」也值得台灣人類學家們借鏡，當人類學家在書寫文化的時候，仍不應該忘記文化與體質之間的相互影響。

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因為下學期系上分派我開Anthropology of Food （飲食人類學）這門課，所以最近除了自己開的書單外，還多找了幾本翻譯書來看，想要快速充實自己在飲食文化上的知識，畢竟自己雖然研究領域在「物質文化」，但對於「飲食文化」與相關議題的認識其實還是有限，不趁著開學前加強一下，等到開始上課之後，說不定會發生被學生問倒的窘境。

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「這是人類學家的民族誌吧！」，這是看這本書前半部的想法！
 的確是因為電影《總舖師》的緣故，才興起了對這本《總鋪師辦桌：再現老台菜的美味記憶》（以下簡稱《總鋪師辦桌》）的興趣，特別是身在美國無緣看到台灣電影，更想透過這本書進入到台灣獨有的辦桌現場。

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在台灣，很難想像一本民族誌可以在兩個月之間就再版，《我的涼山兄弟-毒品案、愛滋與流動青年》（後文簡稱《涼山》）做到了，但這也代表了台灣真的太需要這本書。

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在這符碼過剩的時代裡，已習慣的被文字淹沒的我們，也早已忘記了對文字與書本那純粹的渴望。
 
春假期間，在往LA的班機上，看完了這本在太太書架上的小說（沒錯，跟我太太相比，我在文學上所涉取的養分的確太少了。），這感覺像是研究所時期，其實也是從那時ㄧ直延續到今日的習慣，在旅行所搭乘的交通工具上，讀ㄧ個故事。只是，那時、搭的是往大甲的台鐵自強號、讀的是痞子蔡與藤井樹，現在多是高鐵和飛機，讀的比較多的是九把刀或人類學民族誌。

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《別睡，這裡有蛇！一個語言學家在亞馬遜叢林》是上次回台大時，碩士班指導教授推薦的一本人類學讀物。選擇帶這本書跟我一起來到巴西原因有兩個。首先，這本書是以巴西亞馬遜河原住民為背景，可以增加我對於田野地的認識。儘管我自己的田野是針對巴西的水晶中盤商與礦工，對這個國家多些認識，對自己的田野工作絕對有益。其次，這本書強調了對於研究對象語言的觀察，這正是我自己在人類學訓練中所缺乏的一項，看這本書也算是補足了我這部份的缺憾。
這本書的作者，作者Deaniel Everett是伊利諾州立大學語言、文學既文化系主任，年輕時為了傳福音攜家帶眷到巴西亞馬遜叢林裡待了數年，沒想到福音沒有傳成，卻在學習皮哈啦族(Pirahãs)語言的過程裡，學習到與西方世界截然不同的宇宙觀與世界觀。若要舉例，書中實在太多例子，所以容我引用書腰上從書中摘出來的宣傳詞：
皮哈啦語裡只有三個母音語八個子音，但每個皮哈啦語的動詞，卻至少有六萬五千種可能形式。
皮哈啦人會不時更換名字，理由通常是他們在叢林裡語相遇神靈交換了名字。
皮哈啦人不會將夢是為幻境，清醒與沈睡時所看見的東西，皆屬真實經驗。
皮哈啦人互道晚安時會說：「別睡，這裡有蛇！」因為叢林中危險還伺，熟會讓他們無從防備。
對於Deaniel Everett來說，在皮哈啦的田野工作讓他認識到人如何透過語言和他們所居住起的世界互動，進而形塑出一套宇宙觀，並且衍生出獨特的文化與社會秩序。在這本書中，Dr. Everett如此形容皮哈啦人最核心的價值觀與語言習慣：

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《物質文化》與《別睡，這裡有蛇！一個語言學家在亞馬遜叢林》這兩本都是從台灣帶回美國的書，但在美國都沒時間看，這回就帶著在巴西一併看完。

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《恐懼炸彈》
 
果然，這是九把刀的原點。

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 咖啡海的不負責書評~老外愛台灣 TAIWAN FROM THE EYES OF A FOREIGNER

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