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「要多喝點牛奶喔！這樣才會長得像大樹一樣高！」或是「多喝牛奶為會長得高、長得快喔！」這類的話大概是大家童年共同的回憶吧！小時候父母長輩總是用這些話來告訴我們喝牛奶的重要性，媒體上也這樣宣傳著。但是，可曾想過，在實際上來講，這可能沒有任何的根據？這本Reimagining Milk: Cultural and Biological Perspectives（以下簡稱《牛奶》）就在告訴我們「牛奶」如何被建構成一種「生長飲料」？

 

朋友的推薦，讓我把這本《牛奶》列進下學期Anthropology of Food的必讀書單裡。這本書雖然只有短短的一百多頁，但紮實的內容，挑戰大家對於牛奶習以為常的認知，作為飲食人類學的入門書是再適合不過。

 

作者Andrea S. Wiley在這本書中最重要的問題在於，全世界各人種的體內的乳糖酶狀況不一樣，喝牛奶吸收養分的狀況不同，為什麼當前全世界都將牛奶視為重要的營養來源？

 

的確，如同作者與生物學家所言，人類在斷奶之後，體內負責分解乳糖的乳糖酶(lactase)就會逐漸減少分泌，甚至消失。透過演化的機制，世界上只有住在缺少鈣質飲食來源與高海拔地區的人種，在體內保留了斷奶後持續分泌乳糖酶的機制，用以吸收維生素D，而其他地域的人種，特別是大部分住在東亞、北美、歐洲的人種，其實成長過程中體內分泌乳糖酶的機制都停止了。如此一來，那為什麼大家還是把牛奶當成最主要的鈣質營養來源呢？

 

作者指出，從歷史上來看，牛奶成為重要的營養來源出現在二十世紀之後，時間不過短短一百多年，特別是工業化後的都市。過去原本是農村營養品的牛奶，隨著農村人口移向都市，成為勞工的飲食來源之一。而隨著交通設備越來越便利，殺菌科技與冷凍科技的發展，牛奶的生產與保存變得更加容易也更安全。而在美國政府農業局等單位的支持下，牛奶成為補助全國小學生的營養品，全美國發育中的小孩都在國家的補助下可以喝到牛奶！

 

然而這並不代表牛奶真的是讓美國人「頭好壯壯」、「長得像大樹一樣高」的主要原因。作者指出，目前沒有任何一篇正式且嚴謹的科學研究報告指出，牛奶是幫助孩童長高的主要因素。看起來個高的兒童，除了牛奶以外，在飲食上還多吸收了很多其他的營養。如果只有一個牛奶這一個「變項」，沒有任何研究顯示牛奶中的鈣質可以幫助兒童快速長高。同時，這樣一個全國補助的計畫，也忽略了不同族群體質上的特徵，甚至是大部分美國發育中少年都有乳糖酶停止分泌這項事實。

 

 

當前，美國每年的牛奶消費逐年降低，取而代之的是優格或是其他乳製品的消費正在增加。這說明，牛奶逐漸回歸到食品的形態，這也是大部分人類在斷奶之後，食用牛奶最初的方式。

 

相反地，在中國與印度，我們看到了牛奶消費有成長的趨勢。儘管仍缺乏實際生物實驗上的證據，這兩個國家都強調了牛奶的「現代性」，將飲用牛奶視為是提昇國民升高重要的飲食選擇。有趣的是，中國（漢人）過去就缺乏了食用乳製品的習慣，還把乳製品與蒙古人的原始飲食形象連結在一起。所以，新的牛奶廣告運用奧林匹克運動員劉翔與NBA籃球員姚明為代言人，要將牛奶的飲用與體能上的優秀連結在一起，並強調飲用牛奶對於中國現代化與未來的重要性。



 

印度雖然過去就有食用水牛奶的習慣，但多為將其製成乳製品，如油酥。印度國家官方同樣視鼓勵飲用牛奶為提昇國民平均身高的策略，強調印度要進入現代化國家之列，要先從飲食著手。官方在推廣牛奶時也特別小心，因為雖然印度教中將牛奉為聖物，也強調牛奶的重要性，但太過強調宗教上的象徵意義會觸怒國中的伊斯蘭教信徒，所以強調對於身高的重要性與飲食的「現代性」，成為重要的宣傳策略。

 

別於一般民族誌針對一族群文化來書寫，《牛奶》鎖定了「牛奶」作為書寫的主題，並充分表現出人類學方法的魅力。作者在導論時就提出，這本書從「全貌觀」與「生物文化觀」(biocultural perspective)來討論牛奶的飲用，所以其從考古證據出發，描繪人類食用牛奶與乳製品的歷史，並且大量使用生物人類學的觀點，提出牛奶飲用和人種體質上的關係，並以此為背景，回顧過去一百年來牛奶成為重要營養飲品的歷史，及背後的政治經濟條件與文化上的意義。

 

在讀完《雜食者的兩難》之後，《牛奶》對於當前美國牛乳生產的描述顯然過於薄弱，特別忽略了當前美國乳牛的飼養所遭遇的問題，如大量玉米飼料與定義不清的有機牧業，可能也是影響當前美國民眾對牛奶的信心。另外，書中所使用的材料均來自於歷史文獻、官方檔案、新聞報導等，缺少了實際第一手的田野材料，讓人讀起來少了一些民族誌的臨場感，讓人感覺頗為遺憾。另外，在理論上，書中雖然提到了「全球化」，但缺乏了實際的例子來論述。只看到了牛奶如何成為全球流行的營養飲品，卻對於當中的過程，或是乳製品的全球商品鏈沒有充分的著墨，也讓人覺得可惜。

 

綜合言之，這本薄薄的小書，頗適合大學生閱讀，用來認識自己最為熟悉的飲食「牛奶」。畢竟大家都是喝牛奶長大的，一定有很多回憶可以分享，也成為進入飲食人類學討論的切入點。另外這本書的「生物文化觀」也值得台灣人類學家們借鏡，當人類學家在書寫文化的時候，仍不應該忘記文化與體質之間的相互影響。





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