咖啡海的天堂

最近比較少新文章，原因無他，天天都在忙著準備投影片、寫教案、做教學演練。話說這個暑假接了教書的工作，這回不再是當TA帶討論，而是自己教一門課，算是暑假這段時間正式的教師，就連學生都會叫我Professor Sung！ 這個工作其實讓我既興奮又害怕。因為教的不是別的科目，而是「文化人類學」這一門人類學系的必修課，人類學系畢業的博士生如果能教到這一門課，記錄在履歷上，大概在找工作時就多了一分保障。因為，在美國大學裡，文化人類學可是重要的通識課程之一，美國社會也把這門課當成教育學生尊重欣賞多元文化的重要訓練之一。反之，這門課的壓力也隨著這門課重要性而巨大，不僅要對所有人類學基礎概念與理論要熟稔，更要能夠在課堂上運用各種技法與案例帶領學生認識各個不同的文化現象，讓學生用自己的文化經驗來理解異文化，也用對異文化的思考近一步認識與反省自己所身處的文化與社會。這樣一來，這門課教得好，將會是帶領學生走往人類學專業的一門課，或是能運用這門課所學，發揮在其他的人文社會學科之上。對我來講，最大的挑戰還是在於語言。除了對於課本裡面描述各個文化現象的語言必須熟悉外，需要準備美國同學所熟悉自己卻從來沒接觸過的例子，也要面對學生各種提問或是討論中的經驗分享，這些都需要英語能力的再提升。另外一個挑戰是教學時間。一個禮拜要教兩次，一次兩小時四十五分鐘到三個小時，不像當TA，即便教三個小時，都是在重複一樣的內容，正式教學可是完全沒有任何重複，往往教到最後的半個小時，可以感覺到自己體力上的變弱、聲音的沙啞與英文的錯亂。撇開這些辛苦與挑戰不談，當老師比當TA來得好玩、有趣、有成就感太多！自己決定課程大綱、設定教學進度、準備教學內容、設計評量考卷、檢閱作業報告等等工作，讓自己在準備的過程中也檢驗自己對於這些本科學門的「基礎」到底認識多少？是否有足夠的底子？這對於寫論文、做研究實在有很大的幫助。而看著學生對自己設計出來的課程能吸收進去，並且在每一個討論過程裡踴躍發言時，這實在作為老師的自己很有成就感！ 帶教育學分的老師說，暑休的學生多半比春季班與秋季班的學生來得積極，比較願意發表意見、表現自己。或許這是真的，但看著學生積極的表現，的確刺激著我要表現得更好，在接下來三個禮拜的下半場！   

這一篇不算是餐廳文，但也算餐廳文，還請想要知道餐廳好不好吃的讀者耐心看下去。 在回匹茲堡前，和大學社團同期約在晶湯匙泰式主題餐廳（台北京站店），一起享用台灣風泰式料理大餐。到美國唸書之後，對於台灣的泰國餐廳其實一直念念不忘，因為泰國菜（或是相似的雲南菜）早已經成為台北人的外食基本選項之一，在炎炎夏日想要吃點酸辣的食物開胃，泰式料理絕對是最好的選擇。在美國匹茲堡地區，泰式餐廳都是泰國移民開的，雖然口味上可能比台灣的泰國料理道地，但卻少了那熟悉的幾個味道。 畢竟沒有去過泰國，要評論台灣的泰國道不道地總失了幾分立場，不像我現在可以大放厥詞地評論台北的上海菜。不過好歹我也去過族群上系出同源的「西雙版納」，吃過不少傣味，也在美國吃過泰國人賣的泰式料理，多少可以講一些比較上的心得。

我想，就像所有的外來美食一樣，泰國菜在台灣人的心中已經有一個基本的樣子。走進泰國餐廳，點的菜大概就不外是這幾道：月亮蝦餅、蝦醬空心菜、椒麻雞、打拋豬肉、檸檬魚、泰式酸辣湯等幾道經典菜色。但在匹茲堡這裡，我卻從來沒吃過月亮蝦餅與椒麻雞，查過之後才知道，椒麻雞是雲南菜，而月亮蝦餅根本就是台灣人所創造出來的一道菜，再搭配泰式口味酸辣醬而已。這種對於一種異國料理定著的刻版印象，頗像在美國的中餐館一定要賣「左宗雞」一樣，又酸又甜，一點也不像台灣能夠吃到的偏辣口味的左宗棠雞。但即便真相讓人失望，卻阻擋不了台灣泰國餐廳賣這兩道菜的必要性，畢竟沒有任何店家敢拿自己的輪桌率開玩笑，要是為了堅持僅賣道地泰味，因為不賣月亮蝦餅與椒麻雞而失掉客源，可是得不償失。既然台灣的泰國菜已經自成一格，我也就不用去評論道不道地，只要去管我享不享受。這幾年不斷在部落格上看到網友推薦「晶湯匙泰式主題餐廳」，大致上好評一片，這回有機會和朋友一起來享用，也算是得償所願。

這回，大學社團同期加眷屬，總共十三四位。要餵飽這麼多長嘴巴，自然也就點了十多道菜色，把整個桌面塞得滿滿！就菜色上來說，這回應該把我所熟悉的所有台式泰國料理全都吃到了，這也證明這這家餐廳的菜單很齊，能滿足各式不同的需求。總體上的味道比我在美國吃的淡且清爽些，不過這大概也跟餐廳根據台北人口味習慣提整調味有關，畢竟現代人越來越強調飲食健康。吃的過程中，因為當天有小朋友在，需要調整燈光與空調，客服人員以耐心且細心地提供服務，這我們一伙人非常肯定這家餐廳的服務態度。 綜合來說，這是一家滿足台灣人對泰式料理想像的好餐廳，你能找到所有你想吃的泰國菜，也會滿意這裡的口味與服務。

在上海吃上海菜理所當然，在台北想要吃道地上海菜則要是要熟門熟路，這家未在中山堂對面小巷的隆記菜飯，絕對是老饕級才會知道的五十年老店。話說這一趟回去，似乎和上海菜特別有緣份，除了在上海吃了不同風味的上海菜，回到台北和長輩朋友聚餐吃的也是上海風味湯包與上海館子。其實原本這一天想要訂的是名聞遐邇的寧夏夜市辦桌宴，但訂位已經遠遠超過我停留在台灣與大夥兒能聚在的時間，我就建議來吃個「上海隆記菜飯」，帶這些小朋友們嘗試一下道地老上海的味道。第一次吃上海隆記菜飯是在唸研究所時期我的伯父帶我去的，那時對於美食還不是很懂的我，就覺得這一家怎麼這麼特別，開在小小的巷子裡，店面看起來舊舊老老的，裡面卻塞滿了人，而且年紀普遍偏長。吃到菜後更感覺驚訝，雖然我們家常吃到上海家庭料理，但這種只有館子裡才有的「濃由赤醬」實在讓人印象深刻。以致，我之後偶爾要和朋友聚會，常常就會推薦這一家。 和這一家餐廳的另外一個小故事是，約我太太出來約會的第一天，我就帶她來這家餐廳一起和朋友用餐。那時我們還沒有在一起，而且那天還是她裝矯正牙套的第一天，整個牙口難過到不行，看著眼前美味的食物，她只能喝湯，完全不能咀嚼。大概兩年多後，她拆了牙套，我們才又有機會和另外一群朋友一起來到這一家餐廳。 這回，一起來到上海隆記菜飯的是一起在匹茲堡唸書的朋友，他們都已完成學業，回到台灣就業或是在美國的公司服務，能夠在台灣又聚在一起實在難得。不過這些朋友年齡上大概都小我五歲，對於台北美食的認識還有限，也從來沒吃過道地的上海菜，所以這一回還有介紹上海菜的任務。但如果不是這回先去過了一趟上海，我想我對於上海菜的認識也還是有限，但也因為那趟上海行，我對於點上海菜的功力又有了提昇。  醉雞。第一道上桌的菜，好味道讓大家瞬間搶光！鍋粑蝦仁上海菜飯炒鳝絲雪菜炒鮮筍炒圈子。認識這道菜是在「美食大三通」上，詹姆士還特地去跟上海館子師父學這道菜，可惜在上海沒吃到這一道菜。「炒圈子」就是炒大腸，別於我們熟悉的三杯作法，上海味是過油後再上醬調味，一來保持了圈子的彈性與鮮度，而來也讓味道濃濃地巴在圈子上！紅燒豆腐薺菜炒年糕。因為去了一趟上海，才感受到薺菜炒年糕的魅力，這回點給台灣朋友吃，大家也是搶光。紅燒獅子頭醃篤鮮。以金華火腿、三層肉與竹筍下去熬煮的湯品，是上海館子最具代表性的特色菜之一。滿滿一桌的菜 上海的上海菜與台灣的上海菜如何比呢？任何的移民美食多半會因為移民後市場限制的關係，所以在菜色上就定著了下來，就像美國人能認識的中國菜就那幾道，所以美國中國餐廳賣的都大同小異。用人類學的文化擴散論來說，當一個文化特徵從中心散播出去，文化中心可能已經產生變化，但散佈出去的可能反而還保留了中心最早的特色。「隆記上海菜飯」口味上和「新吉士」比較，即便菜色相同，但口味上殊異，新吉士還感覺比較新潮些，精緻中看得出來上海人口味上的變化。反之，「隆記」似乎還與「小白樺」接近些，可以讓人感覺到老上海的味道，依舊是濃油赤醬，在老老的盤子上，沒有太精緻的擺盤，只有最直接的好味道。 一起還享用美食的朋友，雖然過去沒有上海菜的經驗，但這回能一次吃到這麼多好料，相信大家都對上海菜有了基本的認識。這回可惜的是沒機會點些開胃涼菜，大家下次去可以先從涼菜開始，四喜烤麩與蔥㸆鯽魚絕對是要嘗試的兩道，下回別錯過了！幾年下來，上海隆記菜飯依舊是我在台北想吃上海菜時最好的選擇，雖然價錢偏高了些，但還是算打牙祭時首選之一。到了美國之後，自己開始下廚請客後才發現，原來自己的所熟悉幾項菜色的也是這些上海菜，獅子頭、炒年糕、醃篤鮮、上海菜飯、鍋粑蝦仁都曾經被我端上桌拿來招待朋友。雖然我做出來的口味遠比不上這道地的上海館子，但總是一種鄉愁的抒發，牽連著我台北人生的記憶。   同場加映：匹茲堡六美                  

在做田野工作時，只要不超過預算，我盡量都讓自己吃好一點，一來是體力上需要，二來是很多地方都是因為田野工作才有機會拜訪，錯過了這個機會，要再吃到當地好吃的食物，機會總是少些。即便是在台北工作，我也是如此。那天和新認識的賴兄一起去拜訪一位風水老師，結束訪談後，我們就在附近路邊的日本料理店「築地野台壽司」坐下，邊聊天邊解決晚餐。兩個人就坐在騎樓下的料理台前，開心地聊著與吃著，一邊也佐著日本料理師父與學徒們認真工作的姿態。「築地野台壽司」敢打著「築地」的名號，便是標榜魚料食材的新鮮，我也就點了一份綜合壽司。師父完成料理端上來時，壽司的造型與魚料的切工就已讓我佩服，吃下去更是直接能感受到魚料的新鮮度與師父如何運用選料、刀工與握壽司技法，將魚片與醋飯做完美的結合。和朋友聊天的過程裡，坐在料理台前的我一直可以看到師父專心的身影，即便沒有客人與訂單，師父也認真地清潔料理台或是教導在旁邊的學徒。沒想到吃個晚餐，也能看到如此激勵人的工作態度！後來上網查詢才發現，這也是網路上頗富盛名的一家日本料理店！沒想到做田野工作，還能有這番運氣能享受到這樣的美味。遺憾的是，這回只有吃到綜合壽司，許多網友推薦的好料都是事後看到網頁才知道，下次再去時可要多點些啊！


上圖：表情一直很認真專注的料理師父!可以感受到他的料理魂啊！

這幾年去到中國，都會和在中國唸書工作的朋友聚聚，來到上海也不例外。六字頭或是七字頭前段班的朋友來到上海，他們眼中的上海市如何呢？他們又怎麼比較上海與台灣呢？這次旅行或許來不及多認識些上海朋友，但透過台灣人的眼來認識上海會是不錯的選擇。就像人類學者常會注意到一個社會的邊緣，在邊緣位置上的人往往擁有比較的觀點，對於一個社會的理解與詮釋往往與社會裡的核心有所不同。 在朋友口中，台灣人要適應上海一點也不難，較舒適的氣候、較優良的空氣品質、語言隔閡小、生活型態接近，都讓台灣人在這邊過得很舒適，也難怪目前在上海的中國人口已經超過了70萬人，大約是一個雲林縣的總人口數，或是三分之一個台北市。 提到對於上海的印象，他們都說，上海比台北國際化多了，一流的國際品牌都可以在這裡找得到，外國人口也非常的多。承繼著上海租界的過往，現在的上海已經成為中國最國際化的都市，外國人都來到這裡尋找機會，也在這裡定居。因為中國市場的發展，吸引了大量的外國人口，使上海的外國人口數遠遠大於台北，難怪大家都說上海「國際化」的程度遠高於台北。但表現上的「國際化」是否真的就代表上海骨子裡也跟著國際化呢？我自己高度地質疑，光是網路封鎖這一點就足以證明中國還沒辦法面對媒體上資訊的自由流動，在上海幾天差透了的網路經驗，與現在每天看到上海與北京朋友無所不用其極地翻牆上facebook，就知道上海的國際化只是商業上、貿易上，國民能否在草根的層次上與國際接軌，在未來五年或十年之間達到資訊的自由交換，都還是個大問號。 提到上海與台灣的比較。朋友們看到了中國廣大市場所帶來的機會，也更憂心的台灣發展。他們眼中的台灣似乎越來越邊緣化，國際觀薄弱、面對中國的挑戰只能被動地還擊。但提到中國的發展，他們也是憂心忡忡，社會貧富差距過度戲劇性地加大、社會價值觀的扭曲，人權的低落都讓他們質疑中國的未來十年。不過，當我提到人的面向時，朋友們都一致地同意台灣在「人的素質」上還是優秀許多。台灣人的禮貌、理性、開放與工作態度還是最大的優勢，儘管在中國生活常被迫要口出惡言只求換得服務員的注意，或是生活上必須要面對中國的「中國主義」，台灣人還是能展現出較高的素質，面對生活與工作上的種種挑戰。遺憾的是，當我問起未來他們想要留在中國發展還是回台灣時，朋友們都流露出對於台灣就業市場的憂心。對他們來說，在上海工作，除了薪水高，生活品質也高些，加班的時數遠低於台北，比較有自己的時間，薪水卻遠遠高出許多，儘管上海物價步低，卻還是能維持不錯的生活品質。回到台灣，所要面對的工作環境可能比中國還要差些，薪水更不可能比得上上海的水準。在我眼裡，他們都是各行各業中的菁英，良禽擇木而居的道理似乎說得通，但也無奈台灣竟然留不住他們。人口的流動在全球化的時代裡儘是平常事，但朋友的移居卻總是讓人想了很多啊！留學在美國，似乎更能體會這些定居上海的朋友對於台灣的愛與愁，只是大環境不改變，回到台灣真的是最好的選擇嗎？我懷疑著？          

前一天才吃完上海家常菜，後一天朋友便帶我去位於新天地的「新吉士酒樓」體驗精緻的上海菜。遺憾的是這天下午已經在「避風塘茶餐廳」被餵得太飽，晚餐這一頓又只有三個人用餐，能點的菜實在有限。所以我們就點了水晶蝦、薺菜炒年糕、紅燒肉加一道湯品。


這裡招牌的紅燒肉果然是招牌，一罈子端上來就是香氣四溢，裡面的紅燒肉切得四四方方的，每一塊都已經被滷到透徹，味道十足。

來到上海不吃道地的上海菜，就像到了台北不吃蚵仔煎，算是沒來過。在朋友的安排下分別享受了兩種上海菜的風情：家常口味的「小白樺」與精緻華麗的「新吉士」。 我家的祖籍在浙江寧波，寧波菜口味上已經和上海菜非常接近了，加上我的伯母就是來自上海家庭，所以從小就對「濃油赤醬」的上海菜相當熟悉，一年中幾場的家庭聚餐都少不了幾道上海味。不過，隨著整個家族在台灣的時間越來越久，吃的菜色也越來越臺灣味，上海味反而逐漸消失在我家的餐桌上，要吃上海味還真的得去台北的上海館子。享用「小白樺」是在到達上海的第一天晚上。原本我的朋友大毛要招待我到吃上海菜，但當天是星期六，所有的餐廳座位都預約不到，原本以為大概這晚上已經與上海菜無緣，沒想到大毛卻接到他朋友的電話，邀請我們一起去吃以上海家常味為招牌的「小白樺」。或許正因為標榜著「家常味」，小白樺的位置並不在大馬路上，而是在小巷裡，餐廳也沒有很大的招牌，但一進去看到坐著滿滿的客人就知道這是一家好店，讓人期待接下來的好味道。店內空間狹小，位子有限，但人擠人的感覺反而熱鬧有溫情，是適合朋友放鬆聚會的好地方。四喜烤麩。烤麩其實就是油炸過的麵筋，因為經過油炸的過程，所以中間有很多的空隙，吸收湯汁的能力極佳，搭配筍、香菇與木耳合稱四喜，紅燒過後烤麩喜了筍、香菇與木耳的香氣，甚是可口，常用為上海菜裡的開胃菜。在台北的館子裡這已經從小菜變成一道素食主菜。我家因為奶奶吃素，這道菜也常在我家的餐桌上出現。小白樺的烤麩就像家裡的家常味，簡單卻又溫暖。 炸魚  炒鱔絲鱔絲是上海菜常見的料理，快炒後調味，再加上蔥絲與薑絲淋上熱油油爆，就成為一道佳餚。蒜泥白斬雞豬肝 油爆蝦。油爆河裡的溪蝦，整只蝦都能吃蝦，是在台灣也常見的料理，但這兒的調味偏辣一些，蝦也肥了不少。一桌子菜糖醋排骨。這可是一道完全複合上海菜濃油赤醬的特色的肉類料理，裹粉小排油炸過後配上糖醋醬調味，實在是好吃！冬瓜排骨湯。原本應該是再尋常不過的家庭料理，在台灣也很常見，但因為用了金華火腿當底，整個湯的味道非常鮮美。這道湯品上桌，就知道這真是一家標榜家常料理的餐廳。   清蒸魚。在台灣清蒸魚多半會加魚露，但這兒好像用了不同的調味方式，不過依然是蒸得恰到好處，非嘗鮮美好吃。 大餅小結：作為標榜家常口味的餐廳生意還能如之好，便可以知道這家的味道已經得到上海人的肯定。就連一同去享用的台灣朋友，在上海待了一年了，也對這家餐廳的味道讚譽有加。我想，這家「小白樺」在上海家常菜與館子菜之間取得了一個平衡點，讓喜歡上海家常菜的人能享受精緻味道，也讓喜歡上館子的饕客能體驗到家常菜的溫暖，難怪一直是高朋滿座。

三月份的時候在「美食大三通」上看到詹姆士和喬喬介紹上海美食時，就注意到「小楊生煎」。在節目中，小楊生煎包大排長龍，兩人好不容易排隊買到之後大快朵頤的樣子實在讓我印象深刻。這回到了上海，小楊生煎包列上了我朋友推薦的上海美食清單裡，我自然也樂得前去一償宿願。在節目裡，在用餐時間要吃到小楊生煎包可是得排上好長一段時間。為了避免浪費時間排隊，我和朋友可是在早上一開店就進去，等著享受傳說中的美味當早餐。


小楊生煎果然名不虛傳，皮薄卻又Q彈，內陷肉汁飽滿，皮表的焦香味搭上芝麻香，一端上桌就讓人口水直流。一咬下去燙口的湯汁立刻爆漿溢出，先喝了湯汁再將酥脆薄皮與美味肉餡一起吃下，實在是太享受了。難過常常一排就是三十分鐘，一買就是好幾兩，因為味道真的棒啊。